Un tempo la produzione del gelato si otteneva utilizzando una macchina chiamata sorbettiera, raffreddata con ghiaccio e sale, e attraverso la mantecazione “manuale", a mezzo di un lungo bastone a spatola. Oggi, per fortuna, qualcosa è cambiato…
Con “processo produttivo” del gelato artigianale intendiamo l’insieme di operazioni che dall’arrivo delle materie prime, dal loro dosaggio e lavorazione con gli altri ingredienti, permette di ottenere il prodotto finito, pronto per essere consumato.
La preparazione del gelato può avvenire in tanti modi. La principale suddivisione è la preparazione a caldo o a freddo. In Italia, generalmente la preparazione a caldo è impiegata per i prodotti a base di latte, mentre si preparano a freddo i gusti a base di acqua, frutta a zucchero. Comunque, la “direttiva latte” dell’Unione Europea permette di preparare a freddo anche i gusti a base di latte. Con questa preparazione, grazie ai neutri idrosolubili a freddo, oggi si ottiene un buon gelato.
I passaggi fondamentali della preparazione a caldo sono:
Ricetta/formula e dosaggio
- Miscelazione (inserimento di tutti gli ingredienti nel pastorizzatore, partendo da quelli liquidi)
- Pastorizzazione (trattamento termico che conferisce stabilità biologica all’alimento, eliminando gran parte della flora batterica patogena causa delle alterazioni del prodotto, ma lasciando inalterate le caratteristiche organolettiche. Il processo consiste nel riscaldamento della miscela fino a 82-85°C per 3 minuti, sotto continua agitazione, e il successivo raffreddamento a 4° C.)
Emulsionamento (eventuale)
Maturazione ( dopo la pastorizzazione, in questa fase si mantiene la temperatura a 4°C per circa 6/12 ore, permettendo così a tutti gli ingredienti di amalgamarsi bene e alle parti solide di idratarsi per avere un gelato più cremoso e con migliore struttura.)
Mantecazione
fase che trasforma la miscela in gelato, facendola passare dallo stato liquido a quello solido pastoso
Indurimento
In base alle macchine utilizzate, all’uscita dal mantecatore la temperatura del gelato può aggirarsi attorno ai -8°/-10°C. In questa fase, il prodotto può essere disposto in cella o in vetrina
Conservazione/Esposizione
il gelato artigianale si conserva in cella a temperature di almeno -18°C. È necessario mantenere costantemente la catena del freddo per garantire la giusta struttura e cremosità al gelato e assicurare un prodotto sicuro al consumatore. In vetrina, il gelato viene esposto alla temperatura di somministrazione, pari a -14/-15°C.
La preparazione di un buon gelato artigianale parte dallo studio della ricetta (o della formula) con il conseguente dosaggio di materie prime e ingredienti composti di qualità.
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